Sóidiam glutamate, nach bhfuil na fo-iarsmaí a soiléiríodh go hiomlán fós, a úsáidtear go han-ghníomhach. An raibh a fhios agat riamh cén fáth go bhfuil blas nádúrtha inimasach den sórt sin ag go leor táirgí ón tsraith bia mear ("bia mear")? Ceannaímid sceallóga, croutons, núdail, anraithí an toirt agus is annamh a smaoineamh ar an gcaoi a chruthaítear blas feola i dtáirgí gan gram feola. Is breá linn táirgí bia mear le blas bagúin, liamhás, paprika, oinniúin aramatacha le huachtar géar, bradán, cáis agus fiú caviar dubh ... Tá siad sobhlasta agus ullmhaithe go tapa. Is féidir le duine a thuiscint nuair a cheannaíonn daoine le ganntanas bia mear. Ach níl aon rud ar bith againn, daoine fásta, béile iomlán a chur isteach le péire sliotán de sceallóga crispy nó breá a dhéanamh ar anraith ó chupán páipéir fiú nuair atá muid sa bhaile. Agus is measa ar fad, beathaímid ár bpáistí.
Cad é sóidiam glutamate?
Is breiseán bia a tháirgtear go tionsclaíoch é sóidiam glutamate. Úsáidtear í go gníomhach i dtáirgeadh bia stánaithe agus tiúchan, ullmhú táirgí cócaireachta, cuir glutamáit sóidiam agus béilí réidh. Tar éis struchtúr criostalach, díscaoileann glutamáit sóidiam go maith in uisce. Úsáidtear é chun blas agus boladh na dtáirgí feola a fheabhsú, chun an aftertaste salainn agus searbh a ghlanadh.
De réir an "foclóir Encyclopaedic of medical medical terms", is salann monosodium aigéad glúitiamach í glutamáit sóidiam, a úsáidtear chun blas bia, tiúchan feola, feoil, agus mar sin de, a fheabhsú. Má ghlactar i gcainníochtaí móra, féadfar a thabhairt faoi deara laige, nausea, meadhrán, hyperemia aghaidhe, braiteacha dóthain dótha sa réigiún an bhoilg. Mar a fheicimid, déantar na fo-iarsmaí ó úsáid glutamáit sóidiam a dhaingniú go heolaíoch.
Foirmíonn sé sóidiam glutamate ó aigéad glútamach, atá mar chuid de go leor próitéiní. Ach i dtáirgí saor in aisce is annamh agus go heisiach í méid beag. Le stóráil fhada, reoite táirgí de bhunadh ainmhíoch, laghdaíonn tiúchan aigéad glútamach. Agus leis, laghdaítear aroma agus blas feola. Sin an fáth go minic sa tionscal bia, cuirtear glutamáit sóidiam le ispíní agus le bianna stánaithe. Agus más rud é nach bhfuil feoil go leor i dtáirgí feola agus an chuid is mó dá tháirgeoirí mímhacánta in ionad, mar shampla, soy - ansin tá glutamate sóidiam fíor-in-athsholáthair! Tá sé buíochas le sóidiam glutamate go bhfaigheann an ispíní soy blas feoil nádúrtha agus boladh.
Amach, tá glutamáit sóidiam cosúil le siúcra agus salann. Ach tá blas difriúil aige. Glaoíonn na Seapáine é "umami", i dtíortha an Iarthair ar a dtugtar "blasta" - cosúil le broth. Tar éis a tóir tá Glutamate ina rí rí de shéasúir. Sa tionscal bia inniu, is féidir leis dul san iomaíocht, b'fhéidir, ach le salann tábla.
Fo-éifeachtaí glutamáit sóidiam
I rithim an-aoibhneasa sa saol nua-aimseartha, tá "bia mear" tar éis fréamhacha a dhéanamh chomh tapa, ag tabhairt lómhara breise dúinn don obair agus do cheisteanna eile. Ach is é an domhan an Iarthair an chéad rabhadh a dhéanamh ar an aláram: is é bia mear ceann de na príomhchúiseanna a bhaineann le hiarracht agus meáchan iomarcach. Ghlac an Meiriceánach lán-fhás arm suas i gcoinne McDonald's, ag éileamh go scriosfaí bialanna bia mear ó "aghaidh" a dtír féin. Bhuel, beidh "McDonald's" imithe - beidh athrú mór ann má tá an nós na milliúin bia mear blasta agus sásúil a ithe "a fhréamh go daingean? Tá taispeántais bia ag briseadh uaidh ann agus anseo. Bia a bhí líonta le glutamáit sóidiam, áitigh ár siopaí grósaera baile agus ár hionadmhargaí, socraíodh i siopaí beaga ar an mbealach lenár mbealaí laethúla agus i margaí gan teorainn.
Ach an ndearna tú riamh smaoineamh ar an áit a thagann an blas iontach seo as bia mear? Is simplí an freagra: forlíontaí bia, agus an chéad cheann eile - glutamáit sóidiam. Deir dochtúirí go mór go ndéanann sóidiam glutamate dúinn bulimans. Is é sin - itheoirí bia. Féach ar na láithreáin Idirlín cócaireachta, téigh ar an gceann "cuardach" ar an gcoincheap eochair "glutamate sóidiam" - foghlaim a lán aisteach!
Is minic go maisítear málaí geal le ciúbanna búillíní agus le haghaidh séasúir le leapacha bláthanna. Cuireann siad faoi deara cumainn le bia sobhlasta agus sláintiúil. Go deimhin, is hibridí de cheimic bia iad an chuid is mó de na coiscíní agus glasraí agus spíosraí nádúrtha á gcur san áireamh. Agus níl sé i ndáiríre go mbeidh níos mó táirgí nádúrtha ann! Chomh maith le ceimic, is beag salainn meáchain ciúbanna agus séasúir ná salann bruite. Mar thoradh air sin, castar go bhfuil an saothrú saillte agus "ró-chróiteáilte". Ach tá an sciar de ghlasraí triomaithe le fios gan féin, ach ag an mais iomlán. Ag an am céanna, tá a gcodán mais níos lú ná sin na salainn. Is é an tríú mír de spíosraí, bróidí agus tiúchan a bhfuil go leor blas breise: glutamate inosinate agus sóidiam. Soláthraíonn siad blas do bhéilí réidh, ní glasraí agus greens. De ghnáth, cuirtear feabhsaithe blas níos lú ná greens agus glasraí triomaithe. Déanann táirgeoirí an chuid is mó chun a gcuid brabús a bhaint amach tríd ár sláinte.
Tá a fhios ag gach duine go bhfuil biatais an-bhlasta agus cothaitheach ann. Tá mianraí agus substaintí úsáideacha eile ann. Go háirithe go leor i brat nádúrtha geilitín, ina bhfuil collagen. Dearadh nádúrtha fíochán muscle, craiceann, gruaig, ballaí na soithigh fola é Collagen. "Bíonn dea-bhrat ag aisghabháil na mhairbh" - léann an seanfhocal Laidineach. Ach is é seo broth a bhfaigheann muid ó na bloc tirim, agus mar sin léirítear go dathúil i scéalta teilifíse fógraíochta laethúla? I measc na salainn agus na anraithí a tháirgtear go tionsclaíoch tá breiseáin shaorga a thugann blasanna éisc nó feola dóibh. Ós rud é go bhfuil bratach nádúrtha á úsáid ró-chostasach don mhonaróir.
Tugann dáileoga éadrom glutamáit sóidiam an tionscal bia a shábháil ar bheacáin, éanlaithe, feoil agus táirgí nádúrtha eile. Tar éis an tsaoil, is féidir méid beag snáithíní feola talún nó a sliocht a chur in ionad an táirge seachas píosa iomlán feola. Agus d'fhonn an mhothúchán ar mhias feola a athchruthú, tá sé go leor chun na táirgí a spiceadh le pinch de glutamáit sóidiam.
Cad atá cearr leis sin?
Go cinnte, iarr go leor léitheoirí an cheist seo. Ar dtús, ní sábhálann sé an tionscal bia, ach tomhaltóirí freisin. Níl táirgí bia nádúrtha saor, ní leor do gach teaghlach cócaireacht anois. Ar an dara dul síos, bíonn sé chomh fada le bia "fíor" a ullmhú! Tharlaíonn sé, "tá mothúchán uasal". Níl. Le bia mear, ní bhfaigheann muid aimínaigéid agus comhpháirteanna leordhóthanach is gá don chomhlacht atá i dtáirgí nádúrtha. Ina áit sin, déanaimid úsáid dáileoga réasúnta de glutamáit sóidiam, a dhéanann, mar a luadh thuas, bulimans dúinn.
Chomh luath agus an lár an chéid seo caite, d'aimsigh eolaithe amach conas a chabhraíonn glutamáit sóidiam le boladh agus blasanna atá cosúil le bianna nádúrtha a atáirgeadh. Tá gabhdóirí ag an duine sa teanga a fhreagairt ar aigéad glútamach - is é an príomh-"bhreosla" don inchinn. Méaduithe aigéad glútamach faisnéis, déileálann sé dúlagar agus impotence, laghdaíonn tuirse. Ach baineann sé seo le haigéad nádúrtha. Freagraíonn na gabhdóirí céanna go híogair le glutamáit sóidiam, is é sin, an salann monosodium a fhaightear go sintéiseach d'aigéad glútamach.
Tháinig an breiseán seo ón Oirthear. I gceann de na saotharlanna Seapáine faoi stiúir Kikunai Ikeda, i 1908 fuarthas an chéad glutamáit monosodium sintéiseach ar domhan. Neartaigh sé aroma agus blas feola. Agus in 1947 fógraíodh don domhan ar fad go bhféadfaí boladh an chuid is mó nádúrtha a shintéisiú go han-luath laistigh de bhallaí na saotharlann. Ina theannta sin táimid cinnte go lá atá inniu ann.
I lár na seachtóidí, briseadh stoirmeacha tromchúiseacha ar fud glutamáit sóidiam. I go leor bealaí bhí sé seo mar gheall ar an éileamh agus ar fhorbairt leathan líonra na Síne ealaíne san Iarthar. Go gairid, tugadh faoi deara agus tuairiscíodh an "Siondróm Bialainne Síneach" mar a thugtar air. Is éard atá i gceist le héifeacht neamh-áitneamhach de glutamáit sóidiam. D'éirigh go leor cuairteoirí ar na bialanna seo (chomh maith le zabegalovok na Síne), ag ithe na coimhthíocha thoir, go raibh borradh tonaí te go dtí an ceann, ag tosú ar allais agus ag cochall. D'fhorbair daoine a bhí inghlactha go háirithe ionsaí tiphithe asmair. Ba é an taobh seo an chúis le tuilleadh staidéir a dhéanamh ar an bhforlíonadh bia seo. Thionóil sé go bhféadfadh glutamate sóidiam a bheith ina chúis le cuireann i ndáiríre. Ina theannta sin, bloicfidh sé iaidín sa chorp. Mar thoradh air sin, le easnamh iaidín, is féidir le neamhoird éagsúla iad féin a léiriú. Lena n-áirítear díhiodráitiú, meáchan a fháil, neamhoird meitibileach.
Úsáidtear sóidiam glutamate go forleathan sa chistin thoir. Sa Téalainn, mar shampla, sroicheann an meán-thomhaltas 3 gram in aghaidh an lae in aghaidh an duine. Ní féidir beagnach aon oidis Sínis do miasa a dhéanamh gan an chomhpháirt seo.
Cuimhnigh staidéar ar an néareafiseolaí Meiriceánach John Olney, a rinneadh i 1957. Chinn sé go bhféadfadh glutamáit sóidiam a bheith ina chúis le damáiste inchinne i francaigh. Tar éis seo, thosaigh an glutamate faoi dhrochamhras go raibh galair iomadúla ann - ó na tinneas cinn is gnách go Alzheimer's. Cuireadh na criticeoirí is radacacha ar "cheimic bia" isteach sna clocha: is glútaiméad monosodium a fhaightear go saorga ná tocsain a spreagann an néarchóras. Is é an chúis a bhaineann le róghnóthú cealla inchinn, a d'fhéadfadh damáiste neamh-inchúlghabhála a bheith ann don néarchóras agus d'inchinn atá ag fás an linbh. Rinneadh staidéar dáiríre ar roinnt blianta sóidiam glutamate. Diúltaíodh an chuid is mó de na cúisimh agus measadh go ginearálta go raibh an breiseán bia sábháilte. Cé go raibh an "siondróm bialann Síneach" agus an tionchar diúltach ar an asma, b'éigean do eolaithe a ligean isteach. Ach faoi thionchar na gcorparáidí, rinneadh an gnó a chosc.
Moltaí
Inniu, tá glutamate sóidiam dlíthiúil. Is é sin, glactar leis é a úsáid mar bhreiseán bia agus tá sé sonraithe ag an gcód Е 621 (ar tháirgí coigríche - MSG). Creidtear, nuair a chuirtear i bhfeidhm laistigh de theorainneacha réasúnta, ní ghlacfaidh sóidiam glutamate gortú ar aon duine. Níor chóir go mbeadh an dáileog laethúil do dhaoine fásta níos mó ná 1.5 gram, do dhéagóirí - 0.5 gram. Ba chóir go n-itheann leanaí faoi bhun trí bliana d'aois bianna ina bhfuil sóidiam glutamáit. Ar an iomlán, tá lá atá inniu ann, de réir foinsí éagsúla, 75-95% de tháirgí bia réamhdhéanta nó táirgí leathchríochnaithe a tháirgtear go tionsclaíoch.
Suimimis suas. Ar ndóigh, i stair ceann de na breiseáin bia is forleithne, níor socraíodh an pointe go fóill. Ach ba cheart go gcuirfí an fhaisnéis atá ar fáil fós ar an eolas dúinn agus é a spreagadh chun ár mbia agus an tseirbhís a athchóiriú. Déantar ár gcistineacha a shocrú mar sin! Troscán álainn, súilíneach, le gach cineál plátaí bloat, oighinn, gach cineál fearais leictreacha. Tá siad deartha chun ullmhú bia sobhlasta agus sláintiúil a éascú agus a chur chun cinn. Agus anois cad iad na miasa! Ach an bhfuil muid ag baint úsáide as na comhcheangail, meascáin, blenders, juicers, sceine leictreonacha seo go minic? Níl, ní dhéanaimid casadh ar an sorn gach lá - uisce fiuchta ón gciteal leictreach, rud éigin le teas suas - sa mhicreathonn, an chuid eile den bhia - ón bpacáiste láithreach go dtí an tábla.
Ar ndóigh, gan "bia mear" agus táirgí leathchríochnaithe, inniu tá sé beagnach dodhéanta dúinn bainistiú a dhéanamh. Ach níl sé i gceist gach lá! Ní mhothaíonn fiú ispíní bruite, ispíní, biaghlóirí nach itheann siad go minic. Chomh maith le feabhsaithe saorga blas agus boladh nádúrtha, tá go leor saill ann freisin. Dá bhrí sin, ní mór dúinn féin a ullmhú as a sláinte féin agus ar shláinte a gcuid leanaí! Borscht bruite, porridges, cutlets, omelets, chops, iasc agus sailéid úr riachtanach. Cuimhnigh, i gcás glutamáit sóidiam, gur féidir fo-iarsmaí a léiriú mar iarmhairtí mí-áitiúla.