Cad a bhuachan, dar leat? Agus fiú má dhéanaimid labhairt faoin dinnéar céanna - bíonn sé go traidisiúnta le píosa feola bácáilte, nó le taisleán líonta, nó ossobuko, nó roinnt stew. Ní féidir aon chistin atá ag ardchéim forbartha mairteoil a neamhaird, agus cuid de thraidisiúin cócaireachta, mar shampla, an Airgintín, a chocadh go litriúil roimh a charm. Chomh luath, thuig Rúiseach mairteoil freisin. Agus más amhlaidh, nach bhfuil sé níos éasca píosa feola a ghlacadh - aon rud a d'fhéadfaí a chosaint i línte gan chríochnú - agus é a ligean tríd an grinder feola? Tá sé níos éasca. Tabharfaidh recipes, cócaireacht steaks ó fheoil ar an grill duit pléisiúr agus taitneamh as an ithe.
Ach tá sé seo le ceann amháin - leis an tomhaltóir, mar sin de, na páirtithe. Ar an láimh eile, leis an táirgeoir amháin, chas gach rud níos measa fós. Chinn roinnt daoine i bhfad i gcéin ó thalmhaíocht gur chóir go mbeadh a chuid féin ag an Rúis, nó nach raibh feithiclí beostoic ann. Agus ní fiú an fhíric go bhfuil an cine, agus i ndáiríre treo iomlán nua - feoil agus bainne. Ó thaobh na tuisceana, déantar cur síos ar seo ag an abairt "Níl le Dia, coinneal, nó líne poker". Gan bualadh, gan aon mheáchan. Ina theannta sin, níor thug na tairbh-laonna do bhainne margaíochta go luath agus gan aon ní a thabhairt dá gcuid beatha. Mar thoradh ar an mbeartas seo, tharla go leor (gan perestroika a áireamh). Lena n-áirítear na daoine, bhí an tuairim gur i mairteola é an t-aon chuid inite ná tairisceán, agus go bhfuil gach rud eile oiriúnach le haghaidh feoil mhionaithe nó le haghaidh é a mhúchadh agus go bhfuil an muiceoil níos fearr in aon chás. Ó tá, agus ní féidir an mhairteoil sin a fhriochadh ionas go raibh sé bog.
Cúig faoin gcéad
Dála an scéil, ar thaobh amháin den chonablaigh mairteola, ní hamháin go bhfuil na Rúisigh socraithe. I dtíortha le traidisiúin fhorbartha de thomhaltas feola, níor bunaíodh an cult timpeall ach trí chuid, thart ar 5% de mhais iomlán an chonablaigh chaighdeánach. Oibríonn na tithe steak ar fad ar fud an domhain ar na trí phíosa seo: imeall tiubh, imeall tanaí agus beart. Ach níl an rogha píosa feola ídithe, ar shlí eile ní bheadh aon chult ann. Caithfear trí rialacha níos mó a thabhairt faoi deara. Seo iad.
- 1. An cine
Ba chóir go mbeadh feoil le haghaidh steak ó bhó fionnbhuí. Tá a lán de na pórtha seo ann, agus má shocraíonn tú páirt a ghlacadh sa chultúr steak, cuimhnigh, ar a laghad roinnt de na liostaí liostaithe. Mar sin, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow agus, ar ndóigh, Chiana. Nuair a bhí an chéad trí phór bródúil as an Bhreatain, an dara ceithre - an Fhrainc, agus an kyanin - an Iodáil. Sa lá atá inniu ann, bíonn siad á n-áit ar bith, áfach, ar chaighdeán na feola, más rud é go ndéanann sé, ar bhealach dearfach. Táscach is ea an chinniúint a bhaineann le cine pósta vagyu na Seapáine, atá fás go príomha san Astráil agus i gcainníochtaí móra arna n-onnmhairiú go dtí an tSeapáin: go bhfuil an sádráil stiúrtha ag beoir agus iad a chrochadh i gcradail mar rud ar an am atá caite, ach níor tharla an tubaiste culturological seo fiú na custaiméirí is déine.
5 steaks is coitianta
• Stéig Chateaubriand. Déantar é a ghearradh as an chuid lárnach, is déine den tairisceán, agus tá an tiús atá chomh suntasach chomh maith. Tá a raon meáchain ó 750 g.
• Stiall "Fillet Mignon". Tá sé gearrtha ó chuid tanaí an tairisceana. Meáchan ó 180 go 350 g. An t-ordú seo, mar riail, na mban.
• Stiall "Ceangail-Bone." Gearr amach as acomhal imeall tanaí agus beart. I lár an steak, is gá cnámh-chruthach a bheith ann. Tá tiús na gearrtha 3 cm ar a laghad, agus tá an meáchan, faoi seach, mór: ó 650 g go 1.2 kg.
• Tá an steak Porterhouse gearrtha ó acomhal an imeall tiubh agus an pháirc. Tá sé níos mó ná an T-preab, agus ní lú ná 1 kg ar a laghad.
• Gearrtar stiall an ribe, chomh maith idircóide, ó imeall tiubh le tiús 3 go 8 cm. Má tá cnámh ann i Ribai, faigheann sé an t-ainm "Cowboy Steak". Meáchan ó 400 go 800 g.
Stiall "Diana"
4 seirbhís
Cad is gá duit:
- 4 steaks steak gan uaim, 2-4 cm tiubh, thart ar 200 g an ceann
- 1 tbsp. l. ola olóige breise maighdean
- salann, piobar dubh úr
Le haghaidh anlann:
- 50 g im
- 1 gas meánacha (ní hamháin cuid bán)
- beag peirsil
- 0.5 cupán feola nó brat sicín
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Mustard Dijon 1-2 tbsp. l. sú líomóide 1 tbsp. l. Salann salann Worcester, dubh-úr dubh
Cad atá le déanamh:
Ní mór do steaks a thriomú go cúramach le tuáille páipéir, go héasca séasúrach le salann agus piobar ar an dá thaobh. I bpanna friochta mór le bun tiubh, téigh suas an ola olóige, cuir na steaks agus cuir iad ar ais iad ar feadh 5 nóiméad. ar gach taobh (nó níos lú - má tá siad i bhfad níos déine ná 4 cm, nó más mian leat feoil le leibhéal íseal de rósta). Idir an dá linn, sruthlaigh agus cuir na cnoicíní isteach, bain na heasc as an peirsil, agus na duilleoga a ghearradh go mór. Cuir na steaks ar phláta, clúdaigh le scragall agus fág ar feadh 5 nóiméad. Ón brat friochta, áit a raibh an fheoil bruite, an saille a dhraenáil, leath im a chur leis. Cuir an t-friochadh ar an teas trí mheán. Nuair a leiteann an t-im, cuir na cainneanna agus an cócaireacht go dtí go bog, 3-4 nóiméad. Cuir broth, coincheap, mustaird, sú líomóide agus anlann aníos ar an eolas, cuir le boil a mheascadh. Doirt an sú go réidh, stíleanna a leithdháileadh, agus "rested siad". Corraigh arís, bain as an teas, cuir ola atá fágtha agus corraigh, leáfidh cúr. Cuir, séasúr le salann agus piobar, meascán go tapa. Chun na steaks a scaipeadh ar phlátaí, an salann a dhoirteadh agus a sheirbheáil láithreach.
- 2. Nochtadh
Ba chóir go mbeadh feoil stiac séasúrach. Níl an mhiotas ar taitneamhach feola níos mó ná miotas. Go traidisiúnta, crochadh na conablaigh uile (i gcásanna tromchúiseacha, conablaigh) i seomra fuar le taise ard ar feadh tréimhse 2 lá go 2 mhí; Le linn an ama seo, chaill an fheoil suas le 20% de uisce, coipthe agus fiú anuas - bhí sé clúdaithe le screamh, a gearradh ansin. Le modh níos nua-aimseartha, an t-aois in aois fliuch a thugtar air, cuireann sé roimh ré an pacáiste a phacáil i bpolaitiléin. Laghdaítear an caillteanas mais ansin, dá bhrí sin, dá bhrí sin, tá beagnach 90% de na mairteola ar domhan.
- 3. Róstadh
Ba chóir an steak a chócaráil i gceart. Ar ndóigh, is féidir leat a iarraidh é a fhriochadh mar chop muiceoil, go dtí go mbeidh sé réidh, agus ansin doirtealóg, maonáis agus an soy a dhoirteadh, ach ullmhaigh do gach duine gáire ar do chúl. Agus is fearr an méid is fearr a róstadh a roghnú don fheoil seo - ó na daoine sin a bhfuil labhairt againn ar leathanach 25. Is féidir saill a dháileadh i bpíosa mairteola ar bhealaí éagsúla. Is fearr nuair a chuireann sraitheanna tanaí saille an flesh tríd agus go cothrom (is é seo an "marbling") - beidh an píosa seo súgartha agus blasta. Is measa ar fad, má luíonn an saill ar an bpíosa le ciseal éasca inscortha. Baineann an dath saille le chéile freisin: is é an níos buí é, an t-ainmhí a bhí níos sine. Má tá na snáithíní muscle tanaí agus lag, ansin d'oibrigh an muscle (feoil - tá sé ina muscle) le linn shaol an ainmhí beag agus beidh píosa feola tar éis cóireála teasa a bheith bog. Má tá an muscle "oilte", beidh na snáithíní mór. D'oibrigh an muscle níos mó, an collagen níos mó ann - an tsubstaint a dhéanann na tendons agus na cartilages. Is feoil an-chrua é seo, agus ní mór é a chur amach.
Samhlaigh go bhfuil do phíosa mairteola dorcha, le snáithíní móra, beagnach gan saille. Is féidir leat teagmháil a dhéanamh air a bheith cinnte, ach gan é a bheith soiléir go bhfuil sé daingean go leor. Cad atá le déanamh leis? Gearr i bpíosaí beaga agus cuir amach é ar thine beag le roinnt glasraí. Má tá an píosa dorcha, ach le snáithíní flúirseacha agus fíneáil flúirseacha, is féidir é a ghruthú go héasca nó go tapa le im. Agus má tá an píosa an-éadrom agus go praiticiúil saor ó saille, is dóichí go mbeidh sé de ghnáth. Buille an píosa chomh tanaí agus is féidir, cuir isteach é san uibheacha, sa chraiceann i bioráin agus cuir Fiach i brat friochta mór - gheobhaidh tú fíneáil schnitzel Vínne. Ach is scéal eile é seo.
Luas agus teocht
Is gné thábhachtach é seo maidir le mairteola a ullmhú. Agus ba cheart dúinn an luas cóireála teasa, ach freisin an timpeallacht ina ndéantar é a chur san áireamh, a chur san áireamh. Is é an bealach is tapúla ná féachaint ar ghualóga te. Anseo tá tionchar ag an bpíosa ní amháin ar an teocht an-ard, ach freisin ag radaíocht infridhearg an ghual. Friochadh beagán níos moille i bpian friochta tirim nó i bpoll grilled. Is féidir é a théamh go láidir, ach níl sé mar ghual te, agus níl aon radaíocht infridhearg sa chás seo. Fiú amháin níos moille ná an sotation, is é sin, píosa feola a rostú i mban sauté agus é ag uisceáil go leanúnach é le sú saill agus astaithe. Tá na trí chineál friochta seo oiriúnach le haghaidh mairteola, gan a bheith ina bhfuil collagen go hiomlán: ba chóir é a ghearradh ar fhás na snáithíní matáin i slisní 1 go 4 cm ar thiús. Is é an chéad áit eile sa bhreiseas ná an fheoil a fhriochadh san oigheann. Níl an teocht an-ard ag sin - tá an oigheann an chéad téite go 220-230 ° C, agus tar éis 10-15 nóiméad déantar an teocht a laghdú go 120-130 ° C. Mar sin, ullmhaítear píosaí mairteola rósta, rósta, líonta (ba chóir go mbeadh an píosa sách mór agus gan a bheith ró-throm). Má tá feoil agat le cion mór collagen, ní mór duit é a mhúchadh ar dhóiteán beag. Is féidir leat an píosa iomlán a thógáil nó é a ghearradh - ní cuma é. Is é an rud is mó ná go bhfuil go leor ama agat.
Tá cúig chéim bhunúsacha de fheoil róstach ann:
• Neamhráite - le fuil;
• Meánach annamh - fola beag, níos mó sú bándearg;
• Feoil mheánach-rósta, bándearg taobh istigh, gan fola;
• Meánach go maith - beagnach friochta, le sú soiléir;
Go maith - friochta maith.
An fheoil bhreise níos mó, is lú a chaithfidh sé a bheith friochta - roghnaigh annamh meánach nó meánach. Maidir le steaks marmair, moltar an mheán go maith, ansin leagtar na hintreacha sailleacha agus súithítear an sú le feoil. Ná déan dearmad faoi thraidisiúin an náisiúin nó an náisiúin sin - mar shampla, i dtíortha an deiscirt, ní hiondúil go n-ordaítear feoil le fuil.
Mairteoil stewed le mustaird, fíon bán agus trátaí
6 seirbhís
Cad is gá duit:
- kg de laíon de brioscaí mairteola
- 800 g de thrátaí aibí
- 3 bolgáin bhána mheánmhéide
- 3 clóibh garlic
- 750 ml d'fhíon bán tirim
- 2 tbsp. l. Mustaird Dijon
- 3-5 tbsp. l. ola glasraí
- salann, piobar dubh úr
Chun bouquet of garnishes:
- 5 sprigí peirsil
- 4 sprigí de thyme
- 2 craiceann beag tarhuna
- Duilleoga 1 bhá
Cad atá le déanamh:
Gearr an fheoil i ciúbanna le taobh 8 cm, tirim, séasúr le salann agus piobar. Le trátaí scafa, gearrtha na n-oinniúin i leath fáinní, gearrtha an garlic i leath. Snáithe Garnish Bunch. I sáspan i 2 tbsp. l. im i codanna beaga mairteola Fry go dtí screamh éadromach, 5-6 nóiméad. Más gá, cuir ola níos mó le haghaidh gach cuid nua. Feoil réidh chun aistriú go pláta. Tá sé tábhachtach gan ligean don fheoil an sú nó an Fry a ligean amach go dona. Ag deireadh an phróisis, draein an saille ar fad ón mbia, ach amháin le haghaidh 1 tbsp. l. Doirt sa fhíon. Tabhair le boil agus cócaireacht, stirring agus scraping as na slices cloí ón mbonn go dtí go laghdaítear toirte an leachta ag fachtóir 2, thart ar 10 nóiméad. Cuir mustaird, whisk le whisk. Cuir an fheoil rósta, na trátaí ar fad, an oinniún, an garlic agus an bouquet garnish isteach sa anlann. Clúdaigh an uileán le clúdach, an teas a laghdú ar a laghad. Cook 2 uair an chloig. Ansin bain an garni bouquet, bain triail as an fheoil, agus an tine. Déan Cook ar feadh 10 nóiméad, ansin déan an sauce a chosc le cumascóir. Cuir an fheoil sa anlann, te agus fónamh le arán bán gruagach.